1. Cuéntanos en dónde y cómo fue tu mejor experiencia de desayuno este año.
Antes de partir de San Miguel de Allende, y cada vez que voy, las gorditas de Don Ciro de chicharrón prensado, con migaja, claro, y el caldo de xoconostle, te reviven. El mejor desayuno.
Y emigro a Ensenada y me encuentro con Taquería Criollo, un lugar realmente goloso, singular, con los talentos de Tania Livier y Memo Barreto. Su único pecado es no abrir los domingos. Y te enfrentas a una torta de chilaquiles con machaca de chamorro y huevo de gallo gallina, a un aguachile de camarón sobre taco frito de papa con queso, a un taco de chicharrón prensado con camarón y a otro taco ahora de pulpo y tripa. Pero lo que más me llena el alma, y más después de una noche de gins en Manzanilla, es el Chilaquirrito, un burrito de chilaquiles con machaca, espectacular, y un café frío con cebada y agua de coco. Y si Manzanilla abriera desayunos, su sope de chorizo de abulón es sensacional.
2. ¿Cómo y dónde fue tu mejor experiencia de comida y/o cena?
COMIDAS
Tuve la oportunidad de estar en CDMX a principios de 2017, y nunca olvido aquella comilona en el Centro Libanés con mi padre y mi amigo Baruch. Perfecto Mezze que no puedo detallar porque deben ir, pero el taco de keppe naye preparado por Poncho Coronado supera cualquier escena del Festín de Babette, disfrutando de un Orange Wine Savaguin Gewürztraminer – Nico Espenschied, de un Maleolus de Emilio Moro y finalmente de un La Sirène de Giscou ’07 Margaux. Definitivamente mi comida favorita es la libanesa y mis mejores momentos, en este lugar.
Y mi segunda favorita, la francesa. Y llego a Maison de Famille en donde realmente me tratan como familia, con un Petit Chato, flores de calabaza del huerto Avernin con pimientos, alcaparras, anchoas y parmesano, y sin comparación los escargots, el lechón, y la mejor crème brûlée de México, con un Calvados Groult de la cava personal de Sophie. Un lugar especial.
Y no quiero dejar de mencionar lo más destacado de Anatol en Las Alcobas – Flatbread de higo, gorgonzola y arúgula por Justin Ermini, Panacota de té limón, caramelo de Jamaica, helado de nuez de Castilla, merengue, por María Victoria. Ni Atalaya – espectacular crema de mejillones y ostiones ahumados al azafrán con manzana por mi querido Atzín Santos, y de Ayari Soto, el pastelito de queso Idiazábal, teja de queso Idiazábal, nieve de betabel y manzana. Ni Fonda Mayora – Pichimole con costilla, explosión de jengibre con tortillas de Maizajo. Jóvenes talentosos y amigos, Daniel y Santiago, bajo el cobijo de mi chef Gerardo Vázquez Lugo. Grandes experiencias.
Me despido de San Miguel de Allende con una comida sensacional en Marsala, y Marcela Bolaño me prepara unas croquetas con curry, los tacos de pork belly con tahine, para morir, y la milanesa con papa en puré y aceite de trufa que se convierte en mi plato favorito, pero los ravioles vegetarianos… de otro mundo. Altamente recomendable. Ya ni mencionar a Jacinto 1930.
CENAS
Es muy complicado seleccionar “lo mejor”. En particular tuve una cena en Cocina M – Uruapan, Michoacán, de inicio a fin, con emoción y felicidad.
Empezamos con un tiradito de dorado y té limón, luego un kukiague de elote con kewpie y crema de rancho, eso sí, los mejores tostones de plátano macho, con dos cebiches de frutos del mar y un aguachile de filete de res, y flor de calabaza con requesón-pepitas de calabaza y aceite de trufa. Seguimos con un aguachile de patita de cerdo-granos de cacahuazintle-tortilla tatemada, un pulpo con ají panca-papa rota-paprika, unas gyosas de carnitas de cerdo-camote-demi de tamarindo, y un filete de res michoacana en chile negro-frijoles-queso adobera. De postre, zapote negro-mousse de queso de cabra-gel de naranja, y la capirotada M con helado de especias. Mariana Valencia y Marino Collazos son unos anfitriones maravillosos.
Y mi bienvenida a Ensenada fue en San Diego, en Herb & Wood. Bianca Castro y Ruffo Ibarra me llevaron a un tour inolvidable. Compartimos un tartar de atún de Hawaii – gochujang – perlas de arroz, la berenjena con za’atar – piñones – cebolla caramelizada, el aguacate con jalapeños confitados – pan de campaña al grill, una pizza de escargots – tuétano – aceite de trufa, y un plato de gnocchi – cola de res – ajo rostizado. Terminamos con un Pavlova con cheescake – fruta de la pasión – sorbete de guayaba. No fueron suficientes los coteles, y nos fuimos de bar hopping. Destacaron Noble Experiment con Shrufs End – Ishy Scotch, Apple brandy, Benedictine, Peychaud Bitters, y el Old Fashioned, ya ni menciono el de mezcal o la piña colada. De ahí fuimos al Tiki House – Tiki drinks en Craft & Commerce, y entre truenos y hielo seco, probamos más de 5 variedades hasta altas horas de la noche. En Tijuana, Nortiko es el lugar para terminar, o comenzar, la noche.
Las cenas en Ensenada y el Valle de Guadalupe, requieren de un capítulo separado. Malva, Deckman´s, Manzanilla, Fauna y Corazón de Tierra, solo para empezar.
3. ¿Cuáles son los mejores lugares para cumplir tus antojos dulces y/o salados entre comidas?
Entre comidas difícilmente como algo que no sea una manzana. Pero dentro de mis antojos, predominan los esquites, y Roberto Alcocer, en Malva, prepara unos con tuétano y pulpo, de campeonato. En el Jardín Principal de San Miguel de Allende, también mis favoritos son los esquites. También las palomitas en el cine, mitad de sal y mitad de caramelo. Eventualmente, un Milky Way.
4. ¿Cuál fue el mejor evento o festival culinario en el que participaste este año?
Sin duda es Morelia en Boca. Poder disfrutar de las preparaciones de las cocineras tradicionales de Michoacán, y de los menús creados por cocineros mexicanos y extranjeros con producto local, no es algo que ocurra a diario, y la convivencia sin lujos ni grandes protagonismos, hacen de este evento mi favorito. La convivencia es franca y de mucho aprendizaje tanto para los niños como los productores, para cocineros y enólogos y sommeliers.
En otro momento platicaré mis experiencias en los eventos de Vendimias en Ensenada. El mundo del vino y la gastronomía en este lado de la República ameritan otro capítulo
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Enrique Farjeat
@efarjeat
Nacido en la Ciudad de México, estudió Administración en el Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM). Se fue en 1995 a París, en la Escuela de Gastronomía “Ecole de Gastronomie Française Ritz Escoffier”.
Farjeat cuenta con una trayectoria laboral impecable; fue socio fundador del afamado Viña Gourmet, al sur de la Ciudad de México, junto con Alfonso Galetto y Jean-Yves Ferrer. Fue invitado por Guillermo Ríos al Grupo Ambrosía, en un inicio como subdirector del Centro Culinario, haciendo mancuerna con el chef Federico López, después como Chef Ejecutivo en el Centro Libanés, y al final como Director de Alimentos y Bebidas y chef Corporativo del Grupo.
Una etapa importante de su carrera fue ser el brazo derecho de Martha Ortiz, como Director de Operaciones y Chef Ejecutivo del Restaurante Águila y Sol. Tras la clausura de este feudo, Farjeat colabora con la chef Margarita Carrillo en Don Emiliano, Los Cabos, BC.
Regresa a la Ciudad de México como Director de Alimentos y Bebidas y Chef Corporativo en Banquetes Ambrosia, puesto que antecedió su labor también como Director de Alimentos y Bebidas del hotel The St. Regis Mexico City, un gran lance profesional.
Ha participado con la chef Alicia Gironella en Cultura Culinaria, A.C., y con el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, A.C., haciéndose cargo de la coordinación y logística de varias misiones gastronómicas que se han realizado tanto en México como en el extranjero. Una de las más trascendentes fue el viaje a Nairobi, Kenya, cuando en 2010 la gastronomía mexicana obtiene el reconocimiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Farjeat ha destinado su tiempo en colaborar en distintos proyectos, como la dirección gastronómica del Festival Gastronómico Morelia en Boca, y nuevamente comparte con la Chef Martha Ortíz, ahora en Dulce Patria.
En 2013 Farjeat llega a San Miguel de Allende, Gto., dirigiendo alimentos y bebidas en Hacienda Purísima de Jalpa, hotel boutique, y en enero de 2015 se incorpora a Levain & Co., dirigiendo operaciones y posteriormente relaciones y desarrollo corporativo, grupo integrado por Cumpanio, Áperi, Jacinto 1930, Dos Casas Hotel & Spa y Hotel Casa de los Olivos.
Ha participado como asesor y jurado en eventos como Cocinero del Año, Guanajuato Sí Sabe, Pintxos y Tapas, y en diversas ediciones del Encuentro de Cocinas Tradicionales de Michoacán. También ha participado como jurado en Top Chef Boston Temporada 12, y Top Chef México Temporada 2.
Farjeat emprende a inicios de 2017 una nueva aventura en Ensenada, B.C., como Director de Operaciones del Grupo La Villa del Valle, conformado por el Hotel La Villa del Valle, Vena Cava, Baja Botánica, Troika y Corazón de Tierra, hoy por hoy el reto más complejo en su carrera, integrándose al Valle de Guadalupe vertiginosamente.
dondecomere.wordpress.com 